不知道休閑肉制品怎么調味？學(xué)習基本的步驟和技巧。
　　隨著(zhù)休閑生活的逐漸普及，休閑食品的消費越來(lái)越多，已經(jīng)成為當今社會(huì )的一種消費時(shí)尚，市場(chǎng)銷(xiāo)量以每年30%~50%的速度快速增長(cháng)。休閑肉制品具有健康營(yíng)養、口味獨特、方便及時(shí)、外觀(guān)新穎等特點(diǎn)。它具有方便、享受、小吃、特殊生理功能、健康營(yíng)養的特點(diǎn)。但它的口感是休閑肉制品的靈魂，也是吸引消費者的Z具殺傷力的武器，這就需要我們掌握一些休閑食品調味技術(shù)和香精香料的基本知識。
　　調味的基本步驟:
　　1、糾正肉制品的氣味
　　糾正肉制品的腥味，一是去除生肉的腥味和肉制品的腥味。二是去除配方中各種添加劑的異味。配方中外源植物蛋白、淀粉、膠體、磷酸鹽的添加量嚴格按照標準和肉類(lèi)的實(shí)際情況，并充分考慮其不良影響。矯味是下一步調味的良好基礎，使下一步調味中的各種風(fēng)味在加工中充分發(fā)揮功效。
　　2.確定基本口味
　　肉制品的基本口味主要有咸、甜、鮮三種，三種口味的搭配比例因地域和產(chǎn)品類(lèi)別不同而不同。建立基礎口味的目的是為產(chǎn)品的風(fēng)味奠定基礎，使產(chǎn)品的整體口味既突出又適合口味。在基本口味搭配的過(guò)程中，須充分考慮肉類(lèi)新鮮度與脂肪比的關(guān)系、肉制品與加工方法的關(guān)系、肉制品產(chǎn)量的關(guān)系、香料與不同飲食文化的關(guān)系，制定正確的標準，確立產(chǎn)品的醇厚感。
　　3.轉過(guò)身來(lái)，聞起來(lái)很香
　　轉頭是調味過(guò)程的一步，是在肉制品整體香氣飽滿(mǎn)綿長(cháng)的基礎上的點(diǎn)睛之筆。頭香也是吸引消費者的一個(gè)亮點(diǎn)。好的產(chǎn)品一定要有自然圓潤柔和的頭香，才能讓消費者產(chǎn)生強烈的購買(mǎi)欲。一種香比較柔和，主要是提升和加強氣味，增強消費者的食欲，掩蓋異味。這種香味可以刺激人的食欲，但不能以主人自居。香味太濃會(huì )破壞肉的整體風(fēng)味。
　　4.調節基礎香味
　　調節肉制品的底香和口感。底香就是通常說(shuō)的吃起來(lái)香的那種香味物質(zhì)，體現了產(chǎn)品濃郁的香氣，給人一種自然醇厚的肉香。底香的風(fēng)味物質(zhì)主要是氨基酸和肽類(lèi)，常用糊味香精對其進(jìn)行修飾。一款深受消費者喜愛(ài)的好產(chǎn)品，一定要有好的底香和口感，才能在產(chǎn)品多元化的市場(chǎng)中占據一席之地，否則很快就會(huì )消失。
　　5、調整特色風(fēng)味
　　特色風(fēng)味是指產(chǎn)品的風(fēng)味要與眾不同，要有特色，體現了調香設計的個(gè)性化和多樣化。頭香要自然圓潤，身香要濃郁飽滿(mǎn)，留香要長(cháng)久，整體協(xié)調統一，自然，適合不同消費者的口味。一個(gè)產(chǎn)品如果沒(méi)有自己獨特的風(fēng)味，就很難吸引大家的眼球，贏(yíng)得市場(chǎng)。
　　調味基本功；
　　1.肉制品配方
　　產(chǎn)品設計和生產(chǎn)工藝是決定肉制品風(fēng)味的基本核心，肉制品的增香調味要緊緊圍繞配方中原料的特性和Z終產(chǎn)品的風(fēng)味設計來(lái)進(jìn)行。在肉類(lèi)加工中，風(fēng)味形成的核心是生肉的特性。
　　2.風(fēng)味與產(chǎn)品收率的關(guān)系
　　產(chǎn)品產(chǎn)量是衡量肉類(lèi)原料投入與成品產(chǎn)出之間關(guān)系的指標。在設計肉制品時(shí)，首先要通過(guò)市場(chǎng)調研確定Z終產(chǎn)品的風(fēng)味，然后分析市場(chǎng)上可以接受的價(jià)格，再確定原料成本。Z后可以設計配方，做出實(shí)物。產(chǎn)品得率越高，意味著(zhù)配方中肉類(lèi)原料的用量相對減少，產(chǎn)品的肉味越淡，填充的輔料越多，產(chǎn)生異味的概率越大。所以一般情況下，隨著(zhù)產(chǎn)品產(chǎn)量的增加，肉類(lèi)加工中香精的用量也相應增加。只有這樣，才能彌補生肉固有的不足，強化、提升或賦予肉制品肉味。
　　3、肉味香精與香料的關(guān)系。
　　肉制品中香辛料的組合對肉制品Z終風(fēng)味的形成有重要影響。為了使我們的加工肉制品呈現出預期的獨特風(fēng)味和香味，產(chǎn)品設計師主要利用香辛料的組合來(lái)烘托肉味和掩蓋臭味，同時(shí)也利用香精和香料來(lái)提味，以香精為主味，香辛料為輔味。同時(shí)遵循以下使用方法。
　　(1)不要濫用或過(guò)度使用。要明確的是，那些香料可以消除肉的腥味，增加風(fēng)味。
　　(2)注意風(fēng)味的搭配。在設計每種復合香料時(shí)，應注意加工產(chǎn)品的風(fēng)味。
　　(3)香料經(jīng)常一起使用，香料之間會(huì )有倍增或抵消效應，防止風(fēng)味搭配明顯增強或減弱。
　　(4)肉類(lèi)加工中使用的一些香料主要是香精；有的既有香味又有味道；有的以香味為主。設計應該清晰而有條理。